Por: Dra. Montserrat Rodríguez
Médica y Nutricionista Transformadora
Hace poco una paciente me dijo:
“Doctora, cambié el pan blanco de siempre por pan de masa madre… ¡y me siento más ligera, sin tanta hinchazón después de desayunar! ¿Será posible que el pan realmente haga tanta diferencia?”
Y la respuesta es: sí, puede hacerla. Pero como siempre, hay que mirar con lupa lo que la ciencia dice y también lo que tu propio cuerpo te está comunicando.
¿Qué hace diferente al pan de masa madre?
El pan común se elabora con levaduras industriales que fermentan la masa rápidamente. En cambio, el pan de masa madre se fermenta durante horas —incluso días— con bacterias y levaduras naturales.
Ese tiempo extra no es un simple detalle: cambia la estructura del pan, su sabor, sus nutrientes… y la manera en que tu cuerpo lo procesa.
Lo que dice la ciencia
Varios estudios respaldan lo que muchos ya notan en su día a día:
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Mejor digestibilidad: una investigación publicada en Journal of Agricultural and Food Chemistry (2019) mostró que la fermentación lenta degrada parcialmente el gluten y los almidones, haciéndolos más fáciles de digerir.
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Más minerales disponibles: la fermentación reduce el ácido fítico, lo que permite absorber mejor minerales clave como hierro, zinc y magnesio (Food Microbiology, 2020).
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Impacto más amable en la glucosa: un estudio de Nutrition Research (2021) encontró que el pan de masa madre tiene un índice glucémico más bajo en comparación con panes blancos comunes, ayudando a mantener más estables los niveles de azúcar en sangre.
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Aliado de la microbiota: las bacterias lácticas presentes en la fermentación aportan un efecto prebiótico, alimentando las bacterias buenas del intestino.
Caso clínico: la experiencia de Ana
Ana, 45 años, sin diagnóstico de celiaquía pero con mucha sensibilidad digestiva, decidió probar pan de masa madre artesanal en lugar del pan blanco habitual. A las pocas semanas notó menos gases, menos inflamación abdominal y mayor energía después de comer.
¿La clave? No es que la masa madre “curara” su problema, sino que su sistema digestivo agradeció un alimento más natural, fermentado y con menor carga de gluten y antinutrientes.
¿Quiénes NO deben consumirlo?
Aunque el pan de masa madre tiene beneficios, no es para todos:
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Pacientes celíacos: aunque tenga menos gluten, sigue siendo dañino para ellos.
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Personas con alergia al trigo: tampoco es seguro.
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Diabéticos sin control de glucosa: aunque el impacto glucémico sea menor, sigue siendo pan y puede elevar el azúcar si se consume en exceso.
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Personas con dietas terapéuticas específicas (por ejemplo, dietas bajas en carbohidratos para ciertas condiciones médicas): deben consultar antes de incluirlo.
¿Y si lo hacemos aún mejor?
Si el pan de masa madre se prepara con harinas integrales o granos ancestrales (espelta, centeno, quinoa, amaranto), se suman beneficios: más fibra, más antioxidantes y mayor saciedad.
Conclusión
El pan de masa madre no es un “superalimento mágico”, pero sí es una alternativa más saludable y consciente frente al pan blanco industrializado.
Si tu cuerpo lo tolera, puedes disfrutarlo como parte de una alimentación balanceada, siempre con moderación.
Y recuerda: la clave no está en la moda, sino en aprender a escuchar lo que tu cuerpo necesita y elegir la mejor versión de cada alimento.
Para más información, drmontserrat.com